Descrição
Autores: Adriano Ribeiro Nogueira - Paulo Fortes Neto - Mariko Ueno
Sinopse:
Este livro faz parte da dissertação de mestrado defendida junto ao Programa de Mestrado em Ciências Ambientais da Universidade de Taubaté (SP). Aborda a importância de ferramentas como o uso ficha técnica e o fator de correção, para melhorar a gestão de restaurantes, com o objetivo de reduzir custos financeiros e obter um maior controle na produção dos alimentos, contribuindo assim com a redução de resíduos orgânicos. A mudança nos hábitos alimentares da sociedade, que atualmente procura refeições mais práticas, tem levado ao aumento expressivo na geração de resíduos orgânicos por meio de desperdícios oriundos desses centros que extrapolam a margem de segurança da lista de compras por temerem a falta de matéria-prima. A perda ou o desperdício pode ser entendido como a parte física do alimento não destinada ao consumo ou não consumida no tempo devido, sendo desviados mesmo em boas condições do consumo para o processo de descarte. Torna-se necessário, portanto, práticas que alcancem a redução na geração de resíduos como, por exemplo, a elaboração de uma lista de compras eficiente e técnicas de compostagem, por parte dos estabelecimentos que associe garantia de matéria-prima e redução dos desperdícios. Desta forma o gerenciamento dos resíduos sólidos torna-se fundamental para o seu aproveitamento de maneira correta, reduzindo assim os agravos gerados ao meio ambiente.
Editora:Editora CRV
ISBN:ISBN: 9788544402429
DOI:10.24824/978854440242.9
Ano de edição:2014
Número de páginas:72
Formato:14x21
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Assunto:
Nogueira, Adriano Ribeiro
Gestão em um restaurante para redução de custos e de resíduos sólidos / Adriano Ribeiro Nogueira, Paulo Fortes Neto e Mariko Ueno. - 1. ed.
72 p.
Inclui bibliografia
ISBN 978-85-444-0242-9
1. Restaurantes - Administração. 2. Restaurantes - Planejamentos. 3. Lixo - Eliminação - Brasil. I. Título.
14-16843 CDD: 641.57068
CDU: 641.57068
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO
OBJETIVOS
Objetivo Geral
Objetivos Específicos
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Restaurantes
Classificação dos restaurantes
Restaurantes gastronômicos
Cozinha Francesa
Gestão em restaurantes0
Fluxo de mercadorias em restaurantes
Elaboração de cardápio e fichas de técnicas de preparo
Fator de correção
Resíduos sólidos
Resíduos sólidos orgânicos e inorgânicos
Gerenciamento de resíduos
Compostagem
MATERIAL E MÉTODOS
Área de estudo
METODOLOGIA
Cálculo de desperdício de produtos
Compostagem
RESULTADOS
Lista de compras
Geração de resíduos sólidos
Compostagem
DISCUSSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
REFERÊNCIAS
SOBRE OS AUTORES
